Battuta di Fassona con salsa di tuorli, acciughe, olive e senape | Battute serissime

La Battuta di Fassona è una delizia cruda, vessillo della gastronomia della mia regione, il Piemonte. “Crudo” è una parola alla quale in alcuni casi si associano sensazioni poco edificanti, ma quando si tratta del panorama gastronomico piemontese, lo stato d’animo passa da allerta a piacere assoluto.

Nella lunga carrellata di antipasti che apre i pranzi tipici della regione, la Battuta di Fassona è un appuntamento di gusto e tradizione.

Come molti altri piatti iconici, la battuta di Fassona è protagonista di discussioni, confronti e dibattiti che riguardano il modo di condirla.

Se la provenienza della carne è argomento outsider perché assodato da leggi non scritte che chiunque calchi il suolo pedemontano eredita per osmosi, il condimento crea schieramenti. Taluni la vogliono purissima, al massimo con un cicinin di olio ligure (alcuni iniziano invece a dare la caccia all’olio piemontese, perché sì, da un po’ di tempo lo produciamo di nuovo anche noi) e un’idea di sale e guardano al succo di limone come se invece di spruzzarlo sulla carne lo ricevessero dritto negli occhi. Altri, invece, con la battuta di Fassona vogliono tuffarsi nei ricordi di famiglia, dei pranzi al ristorante di domenica in collina o in provincia, quando ci si riuniva per matrimoni, cresime, battesimi e comunioni e vogliono che la carne arrivi a tavola ben condita e profumata di aglio a dovere.

Non in medio stat virtus in questo caso, quanto piuttosto nelle papille gustative di chi assapora un piatto intramontabile – a patto che la carne non sia mortificata da un condimento troppo aggressivo – che a pieno diritto entra nel gotha dell’eccellenza. Per non farmi mancare nulla, nemmeno il rischio polemica, ti propongo una battuta di Fassona con un condimento a base di tuorli d’uovo che richiama il delizioso abbinamento targato Piemonte tra acciughe e carne; vitello tonnato docet.

Prima di concludere, sono doverose due precisazioni.

Il termine commerciale Fassona – o Fassone – indica la carne dei bovini di Razza Piemontese. Quest’ultima è tutelata da COALVI, il Consorzio che si occupa di preservarne autenticità e unicità. Se il prodotto non è contraddistinto dal marchio di questa autorità, la sola parola Fassona non è una garanzia di autenticità.

Per approfondire, ti propongo di leggere questo interessante testo.

Con le parole “battuta al coltello”, invece, si indica il fatto che la carne non è macinata con il tritacarne – come spesso accade nel caso di quella usata per polpette e polpettoni, ad esempio – ma è ridotta in tartare a mano, con un coltello appunto. Questo accorgimento ne preserva al meglio i pregi che la rendono una squisitezza conosciuta e apprezzata anche all’estero. È una definizione talmente radicata nel nostro vocabolario gastronomico da essersi contratta naturalmente. Se qualcuno ci propone semplicemente una “battuta”, infatti, sappiamo che non ha intenzione di farci ridere, ma che è serissimo nell’offrirci una vera e propria meraviglia.